1. Retirar la piel de las berenjenas.
2. Cortarlas en julianas de un grosor de aproximadamente 1 cm. y largo de 8 cms. 
3. Colocarlas en un colador grande, añadir la sal y remover bien. La sal hará que las berenjenas empiecen a deshidratarse y pierdan todo el líquido. 
4. Dejarlas durante 2-3 horas (mientras más tiempo puedas dejarlas mejor). Para acelerar el proceso, puedes poner algo pesado encima para que se aplasten un poco.
5. De vez en cuando, exprimirlas o presionarlas con la mano para ayudarlas a escurrir su jugo. A medida que pasa el tiempo, se van oscureciendo (es completamente normal, producto de la oxidación del vegetal).
6. Tras completar el tiempo, en una olla a temperatura media, poner el agua y el vinagre (ambos ingredientes en igualdad de proporción, combinando vinagre blanco y vinagre de manzana). 
7. Una vez empiece a tibiar esta mezcla, incorporar las berenjenas y remover constantemente para que no se peguen, hasta que empiecen las primeras burbujas que indiquen hervor. 
8. Retirar del fuego y escurrir nuevamente en un colador.

Todo este proceso es para hacer que las berenjenas se conviertan en una especie de esponja y que puedan absorber todo el sabor del encurtido que prepararemos a continuación:

9. Pasar las berenjenas a un recipiente grande para aliñarlas. 
10. Cortar o triturar los ajos en trocitos muy pequeños y mezclarlos con las berenjenas. 
11. Incorporar el aceite de oliva, el orégano, la sal y la pimienta.
12. Si deseas un toque picante, agregar el chile en trozos más o menos grandes para que pueda dar solo el sabor y tus comensales puedan identificarlo antes de llevárselo a la boca. 
13. Mezclar todos los ingredientes muy bien.
14. Probar y corregir el sabor al gusto (tener en cuenta que cuando la mezcla se macere se potenciarán aún más los sabores). 
15. Pasar esta preparación a un bote de cristal completamente limpio (preferiblemente esterilizado previamente), que cierre lo más hermético posible para su conservación en el frigorífico.