1. Dejar las berenjenas con su piel y partirlas en 2 mitades de forma longitudinal.
2. Colocarlas en una bandeja con papel de horno, con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva con la cara interna hacia arriba, durante 10-15 minutos a 165ºC.
3. Una vez completado el tiempo, dejar enfriarlas para poder retirarle un poco de su carne, de manera que queden como un cuenco para poder rellenarlas nuevamente con nuestra elaboración. La carne que hemos retirado la dejamos apartada para utilizar luego.
4. Trocear el tofu, la cebolla y el pimiento en daditos pequeños.
5. Si tienes un robot de cocina, puedes hacer toda la elaboración del relleno allí (será mucho más fácil sobre todo por el paso final del triturado). Sino, puedes hacerlo perfectamente en una sartén. 
6. Independientemente de dónde lo hagas: agregar un chorrito de aceite de oliva y pochar la cebolla y el pimiento. 
7. Añadir el tomate triturado, el tofu y seguir cocinando durante 5-10 min. más. 
8. Añadir también la carne de la berenjena que teníamos apartada y cocinar un par de minutos más.
9. Para que el relleno quede con una consistencia mucho más cremosa y aprovechar la textura que puede ofrecernos el tofu, trituramos un poco toda la mezcla anterior (con un vaso batidor o en el robot de cocina). Solo un poco, no queremos que nos quede una crema líquida, sino una mezcla cremosa con tropezones de verduras.
10. Con la ayuda de una cuchara, rellenar las berenjenas con esta mezcla.
11. Cubrir por encima con un poco de mozzarella rallada o la mozzarella de bola partida en trocitos. 
12. Si tienes harina de almendras, añadir también por encima (emulando pan rallado)
13. Lo introducimos en la misma bandera de horno que utilizamos previamente, en esta ocasión solo un poco para gratinar (solo por arriba a 175ºC por 10 min. aproximadamente).